Кофе надо хранить в плотно закрытой банке из жести или стекла, вдали от приправ, имеющих запах. Для приготовления кофе служит специальная посуда – кофейник (или турка, джезва – коническая металлическая баночка на длинной деревянной ручке). Традиционная турка изготавливается из кованой меди, но может быть использован и другой вид металла. Для начала кофе надо обжарить и смолоть на ручной мельнице или кофемолке. Затем свежемолотый кофе (по 2 чайные ложки на 100 г воды) закладывают в подогретую турку и перетирают с сахаром и несколькими каплями горячей, но не кипящей воды. Вода для кофе должна быть как можно мягче. Затем доливают оставшейся водой и ставят на малый огонь. Как только поднимется плотная коричневая пенка, тут же снять турку с огня. И так троекратно. Гущу осаждают кусочком льда и разливают по чашкам. Для улучшения аромата кофе к нему можно добавить щепотку соли или порошка какао. Неплохой кофе получается в кофеварке – специальном механизме, но истинные ценители предпочитают только самостоятельно заваренное кофе. Превосходный кофе готовится не на открытом огне, а на песке: в сковороду или специальную ёмкость засыпается чистый мелкий речной или морской песок. Он прокаливается на огне, затем на него ставится турка, в которой кофе доводится до кипения.
О кофе
Родина кофе – Эфиопия. Существует легенда о том, что некий пастух Калди заметил, что козы после поедания некого растения возбужденно себя ведут. Пастух и сам попробовал. Затем отнес монахам, которые через некоторое время разработали чудо-напиток. Путешественники покупали шарики из кофеина и животного жира.
Кофейное дерево растет только в экваториальной полосе. Его никак не удавалось выращивать в других районах, поэтому начались колониальные завоевания. На тот момент существовал только один сорт кофе – арабика. Очень капризное дерево, высотой 20 м, которому необходима среднегодичная температура 20 градусов, и спасение от множества насекомых-вредителей. К примеру, на острове Цейлон одно время все деревья были поражены специфическим грибком. Там же интересно выращивали кофейные деревья. Вокруг плантаций высаживали деревья-затемнители, которые впоследствии очень влияли на аромат самого кофе.
Другой сорт кофе – робусту, нашли позднее в глубинах Нигерии. Это дерево оказалось проще выращивать, оно было устойчиво к заболеваниям и не столь прихотливо. Высотой дерево достигает 5-10 м, но на плантациях обычно до 2 м.
Сбор урожая происходит двумя способами. Стрипинг – человек одним движение руки собирает все ягоды в корзину, затем их перебирают. Ликинг – только созревшие ягоды собирают.
Зерна обрабатывают тоже 2-мя способами дорогим и более дешевым. Дорогой заключается в отделении мякоти водой, затем отбор через трафарет и оценка – берется 300г из каждого мешка и считается количество дефекта. Дешевый же происходит так, зерна раскладываются на солнце, сушатся, затем зерна отсеивают от мякоти. Ее обжаривают, затем варят в больших котлах до появления пены, из нее то и готовят порошок растворимого кофе. Зерна же обжаривают, фасуют. В целлофановой упаковке кофе хранится неделю, в пакете с фольгой месяц, невакуумной упаковке 3 месяца, в вакуумной 9 месяцев.
Долго думали, как добиться идеального вкуса, т.к. арабика обладает восхитительным ароматом, но вкус кислый, и в ней мало кофеина. У робусты же нет аромата, но насыщенный, крепкий вкус с горчинкой. Поэтому смешав 2 сорта, получился идеальный вкус кофе!
Степени обжарки:
- Слабая – цвет корицы, самый крепкий кофе, очень кислый
- Средняя – светло-коричневый цвет, ароматный кофе
- Сильная – темно-коричневый цвет, небольшой аромат
- Высшая – матовые зерна, «угли», горчит, все масла выходят на поверхность, кофеина не содержит.
Способы приготовления кофейного напитка:
- По-восточному (на песке)
- На эспресс-машине
- Капельная кофеварка
- Во френч-прессе
Виды кофе
Эспрессо - это очень крепкий кофе, который подается без молока в маленьких чашечках. Экспрессо готовится в специальном аппарате, где горячая вода под сильным давлением пропускается через хорошо перемолотый кофе.
Капучино – пенистая смесь эспрессо и кипяченого молока (жирность 3,2-3,5%), вспененного паром в равных пропорциях.
Латте – это экспрессо с кипяченым молоком и солидной порцией взбитого молока сверху. Для кофе латте берут одну часть кофе, приготовленного методом эспрессо (как и для капучино), и три части горячего молока с небольшим количеством пены.
Mocha – берется одна треть – эспрессо, одна треть – горячий шоколад и одна треть – кипяченое молоко.
Corretto – это экспрессо с добавлением спиртного, например, граппы.
Granita de Caffe – холодный эспрессо, подаваемый с кусочками льда. |
